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本日、スリランカのキャンディにお住いの料理人サンパさんから
スリランカ料理を教えてもらえることになりまして。

チキンカレー、
パンプキンカレー、
Brinjalという茄子に似た野菜のフライサラダ、
インゲン豆炒め、
パパダン(スリランカ流パリパリせんべい)、
サンボル(スリランカ流ふりかけ)
と、フルコースメニューを2時間かけてみっちり修行。

以下、その料理教室の様子を実況中継します、ハイ。



まず、コリアンダーシード、クミン、フェンネルシードを炒めます。

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これに、カラピンチャという葉っぱを加えます。

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実は、このカラピンチャがスリランカ料理の味の決め手。
なんにでもぶっこまれるこの葉っぱ。
これによって素材の味が引き立たせられ、
シャキッとレンズの焦点が合ったような味になる。
このカラピンチャによるとんがりった味こそが、
他では味わえないザッツ・スリランカ料理の味なのだ。

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炒めた後、ミキサーにかけ粉末にすると、
オリジナルのマサラが出来上がる。

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ちなみに、これが、本日使う香辛料たち。

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ほぼ、既知の香辛料だったのだが、
一つだけ新顔が混ざっていた。
右下二番目のフェヌグリークという香辛料はお初。
マメ科の一年草のシードらしい。

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お次に、
割ったばかりのココナッツを使ってのココナッツクリーム作り。

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タイやバリ島では大根おろし磨りみたいなのを使っていたけど、
ここには、こんなハイテクなキッチン用品が置いてあった。

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回すだけでゴリゴリとココナッツが磨れる。
これは、オイラでもできるぞと、お手伝い。

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さて、サンパさんが、まず作り始めたのは、パンプキンカレー。

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切ったかぼちゃを鍋にぶっこみ、
玉ねぎ、にんにくをいれた後、
カラピンチャとランペを入れる。
細長い香草ランペも、カラピンチャと共にスリランカ料理になくてはならない香辛料。
そして、これに、先ほど作ったココナッツミルクを絞り入れ・・・

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中火で煮る。
あとは出来上がるまでひたすら煮る。

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次に、チキンカレー。

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まるごとのチキンを適当な大きさに切り分け、
カレー粉で味付け。
なんと、ここでカレー粉が登場。
香辛料は全部自分で調合するのかと思っていたんだけど、
意外と市販のカレー粉とか使っちゃうんですな。

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玉ねぎ、にんにく、生姜、グリーンペッパー、トマトに
シナモンとカルダモンを加える。
カルダモンは、皮を剥かずにそのまま入れてた。
ふむふむ、オイラはいつも、中のタネだけ使っていたんだけど、
皮ごと使った方がよかったのか、なるほど。

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まずは、上記の玉ねぎたちを炒める。
ちなみに、スリランカ料理の隠し味として有名なモルジブフィッシュは
今日の料理では使わないとのこと。
使ったとしても、肉料理には入れないらしい。
野菜カレーとか、サンボルに入れるのはアリとのこと。

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鶏肉をぶっこみ、水を加えて、中火で煮込む。
これは、ココナッツクリームじゃないんすな。

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カレーを煮込んでいる間に、サラダ系を作ってしまおう、
ということで、Brinjalという茄子に似た野菜を油で揚げたサラダ作り。

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使う油はもちろん、パーム油(ココナッツ油)。

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揚げている間に、パイナップルを切る。

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切ったパイナップルに、
玉ねぎとトマトを入れ、塩コショウで味付け。

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それを揚げ終わったBrinjalとあわせ、よく混ぜる。

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お次は、Brinjalを揚げ終わった油を使って、
パパダンを作る。

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インドでも付け合わせでよく出てくるこのパパダン。
パリパリしていて、触感を楽しむ付け合わせ。

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これは、餃子の皮に似ている円形のパパダンの皮なるものが、
スーパーに売っていて、それを単に揚げるだけだったんすな。
ふ~む、なるほど。

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で、お次は、インゲン豆炒め。
まずは、インゲンを切る。

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そして、玉ねぎ、にんにくと共に、炒める。

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この時の香辛料として、マスタードシードが登場。

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最後にサンボルつくり。
余ったココナッツ削りに、チリパウダーと玉ねぎを入れ、レモンを絞り入れる。

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混ぜて出来上がり。超簡単。

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さて、ちょうどカレーもいい感じで煮込み終わり、
全調理完了。

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チキンカレー(Chicken Curry)

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パンプキンホワイトカレー(Pumpkin White Curry)

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ブリンジャルサラダ(Brinjal Salad (Obogin))

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インゲン豆炒め(Bean Temperd)

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パパダン(Papadam)

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サンボル(Sambol)/スリランカ流ふりかけ


いやぁ、どれも、おいしゅうございました。
やっぱり出来立てが一番うまいな

・・・と、確かに、サラダ系は出来立てが一番美味いと思う。
でも、煮込み系は、出来上がってからちょっと時間を置いて食べたほうがもっと美味いかも。
チキンカレーは特に。
肉の旨みがスープに乗って、香辛料のブレンドがよくなるには、
もうちょっと時間が必要な気がするんですよねぇ。

あ、そういえば、
スリランカ料理は、珍しく、化学調味料をまったく使わなかったな。
(市販のカレー粉を使ってたので、これに微妙に化学調味料が含まれていた可能性はあるのだが)
それでいて、この味の深みがだせるのは、すごい。
素材の味が濃いせいなのか、
大量に使ったニンニクのおかげなのか・・・

なんて、更なる美味しさに向けて探求心を緩めれないオイラ。
食べながらも、美味しさを味わうというより、
味の分析に余念がない。

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まぁ、とにかく、
念願のスリランカ料理をちゃんと習えて、大興奮の2時間だったのは確か。
サンパさんありがと~。

それにしても、本場の作り方を知ったらもっと知りたくなっちゃったな、スリランカ料理。
カレーはもちろん、付け合わせも絶品だから、
この付け合わせのバリエーションをもっと作れるようになりたい。

ということで、まだまだ続けなきゃ、スリランカ料理修行。
次の修行先は、はてさて、どこで。

2015.07.09 Thu l スリランカ l コメント (0) l top

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