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スパイスガーデン<Old Village>に到着した当日、
ちょうどお昼時だったってのがあり、昼飯をご馳走になった。

ここにはレストランとかはないのだが、
働いているスタッフさん向けにまかない飯があるのだ。
そんなまかない飯を出していただきまして。

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で、これがビックリするくらい美味くて。

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「これ、どなたが作っているんですか?」と聞くと、
このスパイスガーデンの敷地内にはオーナーの家があり、
そこのお母さんと奥さんが作っているとのこと。

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ふおお、この味の秘密を知りたいっ!

アーユルベーダに興味を持ったから滞在することにした、
ってのは、実は後付けな理由で、
このスパイスガーデンに3日も滞在することに決めたのは、
ここのカレーの作り方を習うためだったのだ。

ということで、
スリランカ料理教室・第五弾は
スパイスガーデン<Old Village>のまかない飯。
(第四弾は、ガイドのマルズークさんの妹さん宅でチキンカレーの作り方を習いました、ハイ)

キッチンは、薪で火をくべる昔ながらの方式。
道具も、ほぼほぼ昔ながらのものばかり。

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おなじみのココナッツ削り機は
ココでは手回し型ではなく、据え置き型だった。

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固定された削り器に半分に割ったココナッツをあてがい、
綺麗に削っていく奥さんのパトマさん。

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石臼は、スパイスを砕くだけでなく、
唐辛子やニンニクをすり潰すのにも使われている。

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電気器具に慣れてしまったオイラには、
手順の一つ一つが新鮮で、興味深い。

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さてさて、ここでの味の決め手は・・・
やはり、組み合わせの妙だった。
シギリアでのルーパワティおばさんの時もそうだったのだが、
二つくらいの素材を組み合わせると、スリランカカレーはより美味くなる。

滞在二日目の昼の料理教室で作ってくれたのが
ブレッドフルーツカレーだったのだが、
パトマさんのブレッドフルーツカレーには、
ホウレンソウが入れられていた。
ブレッドフルーツカレーって、
単体だけだと、味が単調でもさっとした感じになるのだが、
ホウレンソウを混ぜることで、
エグミがポイントになり、カレーが複雑な味となる。

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滞在三日目の昼の料理教室で作ってくれたのが
ジャックフルーツカレー。
ジャックフルーツって、
そのまま食べる時は、実だけを食べ、種は捨てるのだが、
カレーにする時には、種も使う。

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この種が、煮込むとクリみたいにホクホクな食べものへと変化するのだ。
なので、ジャックフルーツカレーは、
素材としては一つだが、実と種の二つの味が混ざっているカレーってことになる。

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ジャックフルーツカレーは、
仕上げ直前に、薬味を更に加えてたのもポイント。
最後に入れたことで、その薬味の芳香がちゃんと残る。

滞在日ラストの昼の料理教室は、
オーナーの弟さんが趣味で料理をする人で、
知り合いの誕生日パーティー用に振る舞い飯を作るっていうので、お手伝い。

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・・・と言っても、基本的には見てるだけで、
実際に手伝ったのは、最後のパック詰めの時だけだったんだけど(笑)

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普段はあまり使われないカルダモンを使ったり、
ご飯にちょっとした混ぜ物をしたり、
振る舞い飯ならではの、工夫がいろいろ見れて、これまためっちゃ勉強になった。

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さて、ここでの料理方法を見ていて、
観光客向けと、地元の人用に作る飯の最大の違いは、
辛みのチリ(唐辛子)の使う量だってことに気づいた。

地元の人用のカレーには、
とにかく、ビックリするくらいのチリが投入されるのだ。

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もちろん、猛烈に辛い。

この猛烈な辛みとカラピンチャの風味が<スリランカカレー>の味。

この二つを抜かすと、ただのカレーになってしまう。

スリランカの味は、日本の鰹節に似たモルジブフィッシュだ、
ってよく書かれてたりするんだけど、
オイラがこれまで見てきた台所では、一回もモルジブフィッシュは使われていない。
もちろん、調味料としては、用意されてはいるのだが。
スリランカカレーの味に、モルジブフィッシュは必須ではないようだ。

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なんてことが、だんだんわかってきまして。

スリランカカレーを作る際、
外せないのは、決め手となる辛さとカラピンチャの風味、
で、更に美味しくするには二つくらいの食材を組み合わせて作ったり、
スパイスを投入するタイミングってのが
ポイントだな、と。

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普通の国なら、
ここまで分かれば、もう修行は終了ってなるんだけど・・・
スリランカのカレーは特別極めたい道。
まだまだまだまだ、奥へ探求していかねばっ!

2015.07.14 Tue l スリランカ l コメント (0) l top

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