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超観光地であるゴールの旧市街地。
欧米人や中国人の観光客がいっぱい来ていて、
ロンプラに載っていたお目当ての安宿は、ことごとく満室だった。

しょうがないので、
裏路地の方にいけば穴場的な宿があるのではないかと思い、
裏路地に入ったところ・・・
見つけちゃったんですよ、めっちゃいい宿を。

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オイラの言うスリランカでのいい宿ってのは、
<宿のおばちゃんが美味しいスリランカ料理を作ってくれる>
ということを意味する。

この宿のおばちゃんが作る飯が、めっちゃ美味かったんですわ。

お目当ての安宿が満席だったのは、
きっと旅の女神さまが、この宿にオイラを導くためにした悪戯だったのだろう。

まさに、望んでいた宿に辿り着いちゃったってワケ。

ということで、
この宿<Dutch Villa Holiday Home>にて、
毎日昼に料理を作るおばちゃんに密着取材。
四日間に及ぶスリランカ料理教室・第七弾が繰り広げられたのでした。

以下、密着取材の様子をお伝えいたしやす。

さて、まず、初日の献立は
カボチャカレー
ジャックフルーツカレー
フィッシュカレー
アンバレラカレー
青菜マッルン
玉ねぎの茎炒め

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切ったかぼちゃや刻んだ青菜に香辛料をかけ、
ひたすら煮るという作り方は
基本的にはこれまで習ってきた
スリランカ料理の料理方法と同じ。

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おなじみの手回しココナッツ削り機もあった。

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そんなこれまでと同じなことを繰り返し書いてもしょうがないので、そこは省略。
第七弾ならではの新技を紹介していきましょう。

まず、
ビックリしたのがアンバレラカレー。
スリランカには、
アンバレラっていう甘酸っぱい果物があり、

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オイラはこれで作ったジュースが大好きで、
いつも飲んでいたんですわ。

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それが、まさかカレーになる、というのがかなりの衝撃で。

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そう、食べれるモノは
なんでもカレーにしちゃうのがスリランカ流。

このアンバレラカレーがまた、めっちゃ美味かったんですよ。
ジュースで飲んでも美味いのだが、煮込んでも美味いとは。
アンバレラの実って、柑橘系なのだが、レモンやミカンと違って、
単に酸っぱいだけでなく、渋みがあって、味が深い。
アンバレラは、ぜひ日本に帰っても食べ続けたい味だ。
う~む、これ、日本でも手に入るのかな?

さて、お次の新技は、
ジャックフルーツカレー。

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あれ?ジャックフルーツカレーは
スパイスガーデンで習ったんじゃないの?
と、オイラのブログをちゃんと読んでいる方は
ツッコんでくることでしょう。
ええ、確かに習ったんですが・・・
ここのおばちゃんのジャックフルーツカレーは
全然作り方が違っていて、さらに味が超絶品だったんです。

スパイスガーデンの時、
種を煮込むと栗のようにホクホクになって美味しい、と書きましたが、
実は、スパイスガーデンでのジャックフルーツカレー、
確かに、種は美味しかったのだが、
実の部分が煮込まれ過ぎてて、
ちょっと微妙だったんです。
これならジャックフルーツそのまま食べたほうが、
味も食感もいいのに・・・って思ってて。

で、そのオイラの疑問を見事に解決してくれたのが、
おばちゃんの調理法だったんですわ。

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実と種、両方とも使うのは同じなのですが、
煮込み方が違った。
おばちゃんのは、あまり水を使わず、
煮込むというより炊き込む感じ。

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かき混ぜないし、水気も飛ばしちゃうので、
ドロドロな感じにならず、
いい感じの食感が残る。

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あ~、このジャックフルーツカレーなら、
日本人に受けますわ。
栗きんとんの食感に近いのだが、
甘みはあれほど強くない。
ご飯と混ぜて食べると、栗ごはんに近い味になる。

さてさて二日目の献立は、
チキンカレー
ダルカレー
オクラカレー
キャッサバ
ゴトゥゴラという青菜のマッルン
きゅうりとトマトのサラダ
パパダンと唐辛子揚げ
ミルクライス

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ココナッツミルクで炊きこんだ
ミルクライスも絶品だったのだが、
今日の目玉はなんといっても、唐辛子揚げだった。

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ドライレッドチリを
油で揚げると、
妙に旨みのあるおつまみ食べ物に変身してしまうんですわ。

ちなみに、
パパダンとかこの唐辛子揚げとか、
スリランカやインドでは、
こういうパリパリとした触感の食べ物が
つけあわせとしてよく出てくる。
最初は、これ、邪魔じゃね?
カレーだけでよくね?
って思っていたのだが、
最近これらの存在意義が分かるようになってきた。

スリランカやインドのカレーは
消化をよくするために、
どの食材もよく煮込む。
そのため、食感がどれも柔らかいんですよ。
お腹には優しいのだが、
口当たりがちょいと物寂しい。
そこで、登場するのが、このパリパリ食感の食べ物たちなんですわ。
そのまま食べて食感の変化を楽しんでもいいし、
小さく刻んでふりかけのようにして
カレーに混ぜ、
柔らかいだけじゃない食感を楽しむのもアリ。

なるほどなぁ~
食を楽しむために
いろいろ考えられているんだなぁと
知れば知るほど、奥深いスリランカ&インド料理道に感心。

さて、三日目の献立は
イカカレー
キャッサバカレー
青菜のマッルン
ビリンジャルカレー
パトゥーラカレー

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今日の大衝撃はなんといってもイカカレー。
この世のものとは思えない美味さだったのですが、
そのイカカレーの解説はちと置いておいて、
まずは、もう一つの大発見だった
カレーパウダーの作り方についてから。

スリランカカレーではカレーパウダーが使われている
ってのは、前々から書いている通り。
で、オイラはこのカレーパウダーは
統一規格の市販品を買ってきているもんだと思っていたんですわ。
が、そうではなかったということが、今日判明しまして。
ちゃんと、単体スパイスを複数組み合わせて
ブレンドして自家製で作っていたんです。

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要はスリランカではカレーパウダーって言っているけど、
インドのガラムマサラと同じ。
各家庭で微妙に調合が違う。
で、このカレーパウダーは、
一回で大量に作ってしまい、作り置きをするんです。

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スパイスは挽きたてが一番香りがいいのだから、
毎回惹いて作った方がいいんじゃないの?
と思っていたんですが、
実はそんな単純なもんじゃないらしい。

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確かにスパイスは挽きたてが一番香り立つ。
単体でそれを主張させて使う時にはそれでいいのだが、
複数のスパイスをブレンドして使う場合、
それだと、それぞれのスパイスが主張しすぎて
バラバラになり、馴染まないことになってしまうのだ。

そんなスパイスも、ちょっと寝かしておくことによって
馴染んでくる。
これをエイジング処理というらしい。
ワインを寝かすと味がまろやかになり美味しくなるっていうのと同じ効果。

なるほどぉ・・・
スパイスはなんでも挽きたてを使えばいいってもんじゃないのか。
目からうろこです。

そんなカレーパウダーに感心した後、
いただいた、本日のメイン料理のイカカレー。
これが、もう、ため息しかでないくらい美味くて。

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イカがこんなにも美味しいものだったとは・・・

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イカ料理でこんなに感動したのは初めてですわ。
う~む、イカの旨みを最高に引き出せるのは
日本料理しかないと思っていたのだが、
それは日本人としての奢りだったかも。
このスリランカ流のイカ料理は、
イカの旨みを最高に引き出しているじゃないですか。

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これは、
オイラのスリランカ料理レパートリーの
トップに持ってきたい料理。
今までトップだったチキンカレーも、
このイカカレーの前では霞んでしまうよ。

で、そうそう、
忘れちゃいけないことが一つあった。
今日の青菜のマッルンに
初めてモルジブフィッシュが使われたんですよ。

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日本でスリランカカレーについて情報収集すると、
スリランカカレーには鰹節に似ているモルジブフィッシュが使われており・・・
なんて解説されていたりするので、
まるで、モルジブフィッシュがスリランカカレーの味の決め手みたいな
感じに思っちゃうのだが、
実はそれは誤解だということが、現地に来て分かった。
モルジブフィッシュはほとんど使われていなかったのだ。
今回のモルジブフィッシュ入りの青菜のマッルンにしても、
入れていると言われれば気づくが、言われないとワカラナイくらいの量しか入っていない。
モルジブフィッシュは、まさに隠し味でしかなかったのだ。
やっぱり、なんでも自分で確かめないと、ね。

さてさて、四日目の献立は
カボチャカレー
ジャックフルーツカレー
茹で卵
ムクヌエという青菜のムッルン
小魚のサンボル

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今回の、新技は小魚のサンボルのみ。
おばちゃんの料理レパートリーが一周してしまったようで、
すでに習ったカボチャカレーやジャックフルーツカレーとなりまして。
ということで、そろそろココでの修行も終了かな、と。

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・・・と、こんな感じで、非常に濃かった4日間。
カレーパウダーの秘密が分かったし、
ジャックフルーツやアンバレラなど果物を使ったカレーのコツも分かったし、
なんといっても、最高のイカカレーの作り方が分かったので、
スリランカ料理修行的には、大満足。
もう、スリランカでの料理修行は終えてもいいかな、って気持ちになりまして。

さぁて、じゃぁ、そろそろ、インドへ再上陸し、
インドカレー修行編に突入するとするかぁ。

2015.07.26 Sun l スリランカ l コメント (0) l top

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